BÁNH CUỐN CAO BẰNG )Y PHƯƠNG (

Bánh cuốn Cao Bằng

Đến miền núi Cao Bằng, người ta nhớ ngay đến câu thơ xưa : Cao Bằng gạo trắng nước trong. Hay Nàng về nuôi cái cùng con/ Để anh đi trẩy nước non Cao Bằng.

Đó là một vùng đất biên ải, tiếp giáp với nước bạn Trung Hoa rộng lớn. Nhân dân các dân tộc nơi đây sớm tiếp xúc với nền văn hóa ấy. Đó là văn hóa của người Hán ở phía Bắc. Và nền văn hóa của người Việt ở phía Nam. Họ không ngừng chọn lọc, tiếp thu, để làm giàu cho kho tàng văn hóa của dân tộc bản địa.

Trong đó, văn hóa ẩm thực đã có đóng góp một phần quan trọng, làm nên diện mạo riêng biệt của Cao Bằng.

Nói đến các món ăn của người Tày Nùng Việt Bắc, không thể không nhắc đến vịt quay, phở chua, bánh áp chao, xôi ngũ sắc, chân dò hầm hạt dẻ, thịt bò sào rau dạ hiến …Đặc biệt món bánh cuốn nóng. Từ lâu bánh cuốn đã trở thành bữa sáng thường ngày cho mọi người. Bánh cuốn vừa ngon lại vừa rẻ. Hợp với túi tiền nhiều người. Chỉ cần ba đến năm ngàn là có thể yên tâm cho cả buổi sáng học hành, làm việc, hoặc lên rừng, đi nương.

Bánh cuốn Cao Bằng sở dĩ ngon mà không nơi nào có thể sánh. Trước hết người ta biết chọn gạo. Loại gạo từ khẩu pay, khẩu pét vừa trắng, vừa dai và đặc biệt có mùi thơm của cốm mới. Có thể bạn đã từng được ăn bánh cuốn Thanh Trì và nhiều nơi khác. Có người khen ngon. Điều đó đúng. Nhưng bánh cuốn Cao Bằng không thấy có vị chua. Vì người Tày Nùng khi làm bánh, họ không cho thêm bất cứ phụ gia nào, ngoài gạo. Cái quan trọng ở khâu xay bột. Nói vậy các bạn đừng cười. Xay bột cũng đòi hỏi tỷ lệ bột sống bột chín đến độ chính xác cao. Phải xay bằng cối tay. Xay bằng cối máy là vứt. Bột xay xong, không vón cục. Bột ướt dẻo chảy thành dòng không bị đứt đoạn. Không cần lấy đũa khấy đào mà bột vẫn nhuyễn.

Cái quyết định cuối cùng, vẫn phải là thứ gạo được cấy trồng từ nhiều đời trên đất Cao Bằng. Đất nào người nấy. Người nào vật nấy. Đó là sự hài hòa giữa thiên nhiên và con người.

Tôi nghe nói ở Hà Nội có quán bánh cuốn Cao Bằng. Lập tức tôi lần theo địa chỉ tìm đến. Nhưng hỡi ơi! Nó là thứ bánh cuốn thuộc thế hệ thứ F8, F9. Bánh cuốn lai căng một cách kinh khủng. Đành rằng chủ quán là người Cao Bằng chính hiệu. Học làm bánh cũng từ người Cao Bằng chính hiệu. Bánh cuốn ngon có một phần chính yếu ở nồi nước dùng. Người ta ninh xương với thảo quả từ hồi hôm. Nước dùng trong vắt mà ngọt. Người ta băm nhân thịt mìu thàu với nấm hương. Băm thịt trên thớt nghiến bằng dao Phúc Sen. Nhân bánh có vị sắt và mùi gỗ. Lá bánh cất tiếng thở khoan thai bởi cánh tay đưa nhịp nhàng của cô chủ quán.

Nước dùng phải có mùi lửa. Lửa từ của cây củi nghiến, nên lửa thơm như da thịt người. Hãy lắng nghe tiếng ban mai róc rách trong nồi nước dùng. Không phải tiếng nước âm ỉ sôi, mà là tiếng lá mở, tiếng hoa nở, tiếng chim kêu. Bánh cuốn tắm trong bát nước canh như nghe tiếng bì bõm chân trẻ con đạp sóng. Bạn thấy không. Bánh đang sướng!

Gọi là bánh cuốn là đặc sản Cao Bằng không sai. Nhưng đúng ra phải gọi hồn cốt ẩm thực Tày Nùng thì mới phải. Bánh cuốn phải ăn nóng. Ăn bánh xong mà như tắm thì mới đã. Bao nhiêu gió độc theo mồ hôi thoát ra ngoài. Bao nhiêu nỗi buồn bực theo tiếng khà mà đi ra ngoài. Chỉ còn lại tiếng noòng neèng noóng noéng ơi ! Yêu lắm. Rụp! Rột!

Người Cao Bằng là thế. Lúc nào cũng nồng nhiệt. Nồng nhiệt với công việc. Nồng nhiệt với bạn bè. Không bao giờ làm ăn gian dối. Cứ thật thà như dao Phúc Sen như cây củi nghiến Nà Giàng. Cháy mãi mà không lụi. Chém chặt cả đời mà chẳng cùn mòn. Bánh cuốn Cao Bằng biết kén người ăn. Ăn không cần no mà chỉ cốt tinh. Ăn không cần nhiều mà chỉ cốt vừa đến độ. Ăn chẳng vội vàng nhưng cũng không đủng đỉnh. Làm vừa tới. Ăn vừa đến. Từ từ ăn. Khe khẽ nhai. Kín đáo nuốt.

Không phải cứ thấy ghế trống là ngồi. Hãy nhìn trước nhìn sau. Phải biết nhường người già, trẻ nhỏ và người đang mang bầu. Họ được ưu tiên ăn trước. Phải biết chờ đợi. Bởi bánh mùa nào cũng chín muộn. Đừng nôn nóng háu ăn kiến đốt. Trời ơi ! Người cao Bằng xưa nay có tiếng quảng giao. Ăn bánh chỉ là phụ. Ăn là ăn cái tình con người. Khi đi đám cỗ, người ta sẽ hỏi bạn ngồi với ai, chứ đừng hỏi mâm cao cỗ đầy không. Hỏi như thế là tục phàm lắm đấy.