bánh, phở kêu cạc cạc (Y PHƯƠNG )

Bánh, phở kêu cạc cạc


Nếu các bạn đến thăm quê tôi mà chưa ăn bánh áp chao, nghĩa là chưa tới đất Cao Bằng. Áp chao là món quà nhỏ, nhâm nhi trong đêm đông mưa rét. Bánh sẽ làm ấm người, ấm lây sang trời đất, xua tan những cơn giá rét. Đồng thời nó là thứ bánh lãng mạn nhất nhì trần đời của người Tày Nùng. Cũng chỉ là một kiểu bánh bình thường, dùng bột nếp xay nhuyễn, nhưng có nhân thịt vịt. Phải là thịt vịt thì mới ra màu sắc hương vị riêng biệt của áp chao. Nếu dùng nhân bằng các loại thịt khác, sẽ cho một thứ quà có tác dụng lấp đầy dạ dày mà thôi.

Quán bánh áp chao nổi lửa suốt từ chiều thu đầu đông, qua đến mùa xuân năm sau. Vào dịp này, ở miền núi phía Bắc đang ở chính giữa thời khắc đậm đà sương giá. Rét mướt lấy ra từ mây xanh gieo xuống. Từ hang núi phả ra. Từ lòng sông suối dâng lên. Tiết trời lạnh lẽo khiến bụng dạ người ta mau đói. Vì họ phải tiêu tốn khá nhiều năng lượng cho việc chống rét. Phải có chút gì âm ấm bổ xung vào người. Nếu không, cả đêm sẽ tự vần mình lúc nằm nghiêng. Khi nằm ngửa. Rồi nằm xấp mà nghe bụng dạ léo nhéo cột kạt. Bỏ ra năm, mười ngàn bạc lẻ là tha hồ mềm môi đến sáng.

Hình như đã là quán bánh áp chao thì phải dân dã. Trông nó có vẻ rệch rạc, lại càng hấp dẫn người ta. Bốn que cọc cong vênh, cắm hờ hững xuống đất. Rồi đặt một tấm liếp, lợp qua loa bằng mo tre lên trên làm mái. Mái liếp chỉ đủ che cơn mưa phùn lây phây nhè nhẹ. Có ba người cùng hắt hơi lên một tiếng, là quán áp chao đã phải đổ kềnh càng. Người ta hỏi tại sao không làm một cái quán cho nó chắc chắn. Hỏi gì mà lạ. Bà chủ quán đây còn bận say. Đã say thì phải hai tư trên hai tư mới đủ cơn. Anh bảo lấy lúc nào tỉnh táo để đào sâu chôn chặt hả. Với lại, lều quán chỉ cần đóng cọc mơm man như thế thôi là đủ. Không thích thì chuyển đi chỗ khác. Quán xá lung lay, làm người ta thương nhớ bền lâu.

Ở cái xứ mưa tuyết cộng với sương mù dày đặc, uống rượu mà không say thì phí cả người mua lẫn bán. Nên bà chủ quán phải đê mê nghiêng ngả. Khi nào tỉnh, lại phải nghiêng tý cay vào bụng. Rượu quê tôi ngâm cả đôi tắc kè giao hoan dang dở. Uống nó vào làm cho da dẻ căng ra, nóng nứng phừng phừng. Chân tay nó lướt khướt. Cái tý hin cháy cồn cào đến ngực. Ngực phập phồng như thời hoa đang thở. Có như thế mới mời gọi được thực khách đến ăn quà. Chủ quán bánh áp chao mà ngực như trứng rán ôplêt, chỉ có mà ngồi cả đêm bắt bọ. Ai thèm đến.

Khách khứa ở đây hầu hết là người cùng phố. Bà chủ quán thuộc tính nết ăn uống của từng người. Người thích khô. Người thích ướt. Người háo ngọt. Người muốn thật chua cay. Người xoạt một cái, rồi chùi mép đứng dậy trả tiền. Nào là người áo bông trần quả trám. Người áo len mặc trong, áo dạ choàng ra ngoài. Người khoác lù lù một đống bông vải. Người ôm khư khư cái lò ho (lồng ấp) đầy than. Họ vừa đi vừa thập thẹp e hèm đánh tiếng. Nhà hàng đâu, làm bánh nhanh lên chút nhé. Dạ! Nọng (em) đây.

Nọng cho anh xin cái đùi sát bẹn. Thật nóng nhé. Chủ quán liền gắp miếng đùi vịt thè lè, đặt vào trung tâm cái chao bột. Bột nếp phủ lên múp míp mà không kín miệng chao. Cái đùi còn thò ra một mẩu thịt lung lúc đỏ nâu. Sao nó lỏng tèo tèo thế nọng. Anh có biết cái lèo thèo này không. Hấp dẫn ra phết. Cái chỗ đó là để cho môi liếm, anh ạ. Bây giờ, bột nếp với thịt nằm gọn lỏn trong cái chao hoa cúc. Chủ quán nhẹ nhàng thả cái chao xuống chảo dầu. Chảo dầu gặp bột nếp có chứa bọt khí, lập tức chúng nổ lèo xèo, tích tách. Dầu nổ tóe loe ra cả xung quanh chân lò như pháo sáng. Có hạt bắn trúng tay, làm chị em la hét lên. Ôi! Sao mà thích thế. Hạt dầu không làm bỏng da đâu. Nó chỉ dọa người nào yếu bóng vía thôi. Hạt dầu làm ran rát ngưa ngứa lên da non. Thế là họ có cớ gãi cho nhau. Chỗ ngứa thì chả gãi. Toàn gãi đâu đâu. Làm người ta khó chịu. Nhưng mà này. Nhìn cái mặt nhăn nhó…yêu lắm.

Bánh thả xuống chỉ đúng một phút sau là chín giòn. Nọng vớt bánh ra, để vào bát nước dấm pha đường. Nọng rắc mấy sợi đu đủ xanh thái chỉ ướp với tỏi ta, thêm vài cọng rau mùi, hành hoa. Thực khách bắt đầu chúm môi phù phù thổi, xuýt hà cắn một cách đầy sung sướng. Ăn cái thứ này càng bỏng môi càng thích. Nghe tiếng bánh giãy đành đạch trong miệng, khiến cho cái lưỡi phải đảo đi đảo lại, hòng làm cho hạ bớt nhiệt. Nhìn gì. Buồn cười hả. Này mắt. Mũi. Mồm miệng thi nhau phì phà hỏi, trên đời này có gì sung sướng hơn ăn bánh áp chao.

Bạn ăn bánh áp chao mới hưởng thụ được một nửa của cái tài cái khéo. Nửa còn lại bạn ăn bằng mắt, đó là cái lóong léeng trong đáy mắt người liếc nhìn. Người Tày Nùng nói nhiều bằng mắt, bạn ạ. Ngoài cái lóong léeng kia, còn có cái rùm rìm trong các câu chuyện kể. Những người cùng đồng lúa, ăn cùng một nguồn nước, mỗi phút mỗi giây có biết bao tin mới. Tin nào cũng liên quan đến số phận mong manh của kiếp con người. Phận càng mỏng, người ta càng nghĩ và cảm thông về nhau nhiều hơn. Đấy cũng là nét tính cánh đặc thù nữa của người Tày Nùng. Họ thường chào hỏi nhau: Em ăn sáng chưa? Bác dùng xíu dẹ( quà đêm) chưa? Chứ không chào buổi sáng! Chào buổi tối! Chúc ngủ ngon… một cách lạnh lùng, lấy lệ như người phương Tây.

Bánh áp chao có từ bao giờ, đến cụ cố tôi giá mà còn sống, chắc cũng không nhớ nổi. Chỉ biết nó là món bánh ngon. Ngon đến mức đi tới đâu, ở chỗ nào người ta cũng hỏi bây giờ ở Cao Bằng còn có bánh áp chao không. Bánh áp chao đã trở thành thương hiệu của người Cao Bằng. Thực ra, bánh áp chao chưa phải là món quà ngon nhất. Còn nhiều món quà khác, mang hương vị độc đáo ở mỗi mùa.

Thiên nhiên Cao Bằng có hai mùa rõ rệt. Mùa nóng và mùa lạnh. Còn xuân thu là hai “vùng đệm”. Nó mang trong mình một thứ khí hậu ẩm ương, đực cái không rõ rệt. Nhưng xuân thu lại làm thành hai mùa mịn màng, óng ả, dễ chịu. Một kiểu thời tiết dùng để lêu lổng chơi bời. Đây là khoảng thời gian không quá nóng và không quá lạnh. Trong nhà như ngoài trời. Mặc kiểu gì cũng được. Ăn uống thế nào cũng xong. Nên đồ ăn thức uống chả mang dấu ấn riêng biệt.

Nhưng đến mùa nóng, có phở chua. Người dân gọi là lường pàn. Lường pàn ngon nhất chỉ có ở phố huyện Quảng Nguyên. Phở chua đòi hỏi cầu kỳ về kỹ thuật pha chế. Phải chuẩn bị dấm, đường phên, nước mắm ngon, bột báng tươi, lạc rang giã dối…Sao cho khi ăn, người ta thấy miếng xá xíu, sợi miến rán gòn. Còn bánh phở dẻo mềm, ươn ướt, trắng tinh như tuyết. Bát phở không cần chan nhiều nước, đủ độ ẩm để làm vui cái lưỡi. Đây là món ăn hàn. Nó làm mát từ ruột mát gan ra đến ngoài chân tay da tóc.

Mùa hè nóng nực là thế, mà bà con lại thích ăn phở vịt quay cực sốt. Đó là thứ phở hoàn toàn vịt. Nước dùng luộc vịt. Thịt vịt. Trứng vịt. Lòng vịt. Gan Vịt. Mề vịt. Mỡ vịt. Đặc quánh một mùi vịt. Đến cả con dao chặt thịt, cũng phát ra tiếng kêu cạc cạc như vịt. Ai đã một lần ngồi quán phở vịt, ăn rồi nhớ mãi mà thèm. Bạn biết không. Phở vịt độc đáo là nhờ mùi thơm của phao câu. Cái phao câu, chính xác là bình chứa dầu trang sức. Có thể nói không ngoa, vịt là giống loài rất thích làm đỏm. Trước khi bơi đi chơi, bao giờ chúng dùng mỏ quệt trúng cái phao, xịt ra dầu thơm. Rồi nó bôi thật kỹ lên cánh lên cổ sao cho óng ánh. Trời ơi cái màu xanh cổ vịt đẹp đến sững sờ ngây ngất. Đẹp đến mức chưa một họa sỹ tài danh nào có thể phối màu sao chép. Phao câu là món khoái khẩu. Phải là người thật sành ăn mới tìm gọi. Mọi cái đẹp tiềm tàng, không phải ai ai cũng dễ dàng nhận biết.

Bánh áp chao, phở ngon là nhờ thịt vịt. Người Tày Nùng chúng tôi có câu : “Woan bấu tấng nựa pết, chếp bấu tấng pả nả”. Tạm dịch: Không có thứ thịt nào ngon bằng thịt vịt. Chẳng có tình cảm nào thân thiết da diết bằng tình chị em gái. Ăn bánh áp chao, phở vịt là ăn cái tình chị em gái. Nên bánh cứ áp dính vào nhau làm một như keo. Thật khó lòng chia lìa. Cho dù anh dùng răng nghiền nát bánh trong khoang miệng. Nó vẫn dính bền chặt. Không bao giờ xa nhau.